いつになく雪深く氷点下30度の残雪が圧縮した氷山と化し、しぶとく立ちはだかっていたのがウソのように、ここ数日の雨と陽気で一気に消えてしまった。 今シーズン初めてお客様をお出迎えするにあたって、お客様の足元を安全に確保しておかねば！と、かなり意気込んでいた巨大氷山との格闘であったが、違う意味で出鼻をくじかれた。 何はともあれ、今季も初日から、お顔馴染みの常連のお客様をお出迎えし、再開（再々再会！）できることは、うれしくありがたい。 本日お出迎えするお客様もオープン当初から足を運んで下さる関東からのお客様で指折り数え10年来のお付き合いだ。 前回は半年前の秋の頃に会社の同僚女子組三名様ということでおいでになったが、今回はご主人とお二人での貸切。 例年であれば、初物として摘み立てクレソンをサラダで食して頂くのが楽しみでもあるのだが、今年は成長がゆっくりで、あと4～5日というところだ。 本日は店頭に並ぶ北海道産の素材を調達してきて仕込みにとりかかる。 本日の一押しは白身魚と帆立貝のポワレ。 白身魚を違う角度からポワレ風にしてお出ししたいと考えていたこの頃であったが、今日は鯛に生の帆立貝とマッシュルームを巻き込み、ロール状にした鯛の表面はカリカリの焼き加減に、包み焼きされた帆立貝とマッシュルームはレアな食感を山葵のソースでお召し上がり頂くポワレ仕立ての一品に完成した。

たかが車が 10 台ほど連なる光景を渋滞と呼んでいいのか分からないが、ここ数日弟子屈は、道路が騒々しく、活気づいている。 ふいに目と耳が刺激され、日頃とは異なる道路の賑やかさにお盆に突入したことを知らされる。 それでも国道から数本奥まった美留和は変わることなく小さな生き物から動植物の賑わいと彼らが謳歌する季節の只中。 本日のお客様は昨日からお泊りのお顔馴染みのお客様。 今回は親しくされている関西からのご友人をお誘いになり 3 泊の予定でお越し下さった。 今日は、とあるハプニングから斜里岳登山を断念、急きょ釧路川カヌーツアーに変更、夏の不安定な雨模様のなかお出かけになったが、カヌーに乗る間は雨があがり、終わってから降るという、絶妙な天候を縫うようにアウトドアを楽しまれ（例え仮に大雨でも、物ともされなかっただろうが）他にも危機一髪で物事が好転したことなど教えて下さり、「晴れ女」（天照大御神）が言葉だけではなく現実にあることを信じてしまいたくなるような偶然の出来事も、旅のおもしろさを倍増させるエッセンスになったようで話が弾んだ。 さて、本日の一押しは、木の子と白身魚（網走産鰈）の包み焼。 刺身幅にスライスした鰈でソテーした木の子を包み蒸し焼きにした一品。 レモン、サワークリームとマヨネーズのソースとともにお召し上がりいただいた。 他には、地場産の野菜が出回るこの時季ならではの夏野菜のミルク煮。 ピュレにしたジャガイモと玉ねぎをソースにし、ブロッコリー、ズッキーニ、蕪をグラタン風に焼き上げたもの。 思いのほかお喜び頂いたのがポルチーニと玄米のリゾット。

雪解け水の沢の流れが緩やかになり、ふきのとうに代わり水芭蕉が互い違いにピンと背を伸ばして存在感をアピールするようになった本日のお客様はお顔なじみのお客様。本日もご夫婦お揃いで約400ｋｍの長距離をはるばるお車でお越し下さった。たびたび足を運んで下さること、そして新しい季節の始まりの再会に嬉しさをかみしめた。今シーズンの宿のオープンに合わせ、2週間前からレーズンでの酵母おこしを始めたが、ようやく、いい具合に発酵が進んだ。昨日に引き続き今晩のバゲットも焼きあげたい時間から二次発酵までの時間を逆算して仕込んでいくが、何せ酵母のご機嫌や気温、湿度とのコラボ。そう、やすやすとこちらの都合通りにはいかない。小さな生き物を相手にしており、酵母さんの都合が優先だ。焼きあがるパンにほどよい膨らみと味わいを持たせる発酵加減を探りながらの仕込みとなる。宿主の焼き上げる弾力性豊かなパンにもさることながら、今の芽吹きの季節のご馳走と言えば、何といっても沢に自生し始めたクレソン。これから霜が降りる初秋の頃まで食せるが、この時季のクレソンは、特に美味しい。特有のピリリとした風味が濃く、柔らかく瑞々しさが際立つ。メインには網走産の鰊のムニエル。蜂蜜とたまり醤油を隠し味にしたバルサミコのソースを添えてお召し上がり頂いた。鰊を頭からしっぽまで丸ごとムニエルにして頂けるのは、ここ北の地ならではの旬の素材のお陰。デザートには栗と紅あずまのモンブラン。

毎夏の闇夜の密かな楽しみ、沢の蛍火の鑑賞も今年は束の間、あっという間に蛍たちは影をひそめ、ここ4～5日で急に涼しくなった。露天風呂では、目が回って気絶するのではないだろうか、と心配してしまうほど恐ろしく見事なアクロバット飛行を披露するトンボたちが飛び交うようになり、夕方には秋の虫の鳴き声が響くようになった。本日のお客様は昨日から連泊をして下さっている３名のお客様で全館貸切。お宿かげやまには珍しく、男性３名さまでのご来館。ご年配のおひとりは北海道を初めて旅されるとのこと、しかし、ご予約を下さった代表の方は北海道を何度もご旅行されており随分お詳しく、1週間の旅の予定も代案を含めたポイントや楽しみをおおまかに押さえておられるのみ、是が非でもプラン通りに、というのでもなく、体調や天候、その時々の気分に合わせ自由自在に足の向くまま旅をする・・・というような気持ちにゆとりのある、その土地を知り、旅慣れた方ならではのご旅行を楽しんでおられる。今日のご予定は根室方面に向かうとのこと。しかも、目的がおもしろく、素敵だ。その初めての方のたってのご希望が、北海道を取り囲むそれぞれの海に手を浸すことであるらしく、その方のために根室の先端、そこで太平洋の海を制覇させてあげたいとのことだった。お昼過ぎからお天気が雨模様。余儀なく当初の予定を変更されたかもしれないな・・・など、気にしながら、お客様の、もしかしたら、残念なお気持ちで帰っていらっしゃったときに、温泉でほっくりしてもらおうと、お湯加減のチェックにも余念なく、温泉と厨房を行き来しながら仕込みにとりかかった。夏のシーズンは地場産の野菜が豊富に手に入るので、そんな瑞々しい野菜たちに力をもらうような思いからも創作意欲が増す。

台風の影響でお天気が荒れているにもかかわらず、お顔馴染みのお客様が飛行機などの欠航を運よくまぬがれ、無事にご到着なさっている連日、本日のお客様もリピートのお客様、お一組さまで全館貸切。前回お会いしたのがついこの前のことだったような気がし、その時にお出ししたメニューをチェックしてみると、意外や3年前（2008年）のもう少し秋の深まった季節であったことがわかった。実際ご到着になり、お客様のお顔を見るやいなや、記憶の輪郭がより、くっきりはっきりと立ち上がってきた。さて、本日のメニュー構成も前回のメニューと重なることのないよう、あれこれ考え、素材と味のバランスを考え合わせた。どれもこれも一押しメニューとのことだが、我息子のように大事に扱っているレーズンで起こした酵母の自家製カリカリバゲットは、新鮮な烏賊墨を合わせた真っ黒のパン。味、風味もさることながら烏賊墨のせいかもっちりした食感が増す。また、宿主曰く、お客様の一瞬、ぎょっ！とされるような反応がうれし楽しいらしく、パン生地が真っ黒に馴染むまで時間と労力をかけて捏ねる。本日はずわい蟹のバゲットとしてお出しした。バゲットの真っ黒と蟹の真っ白のコントラストが鮮やかだ。メインには網走産の鱈のムニエル仕立て。しっとりと柔らかな白身の鱈は表面だけをカリカリに焼き上げ、サフランの香り豊かな黄色のソースと共にお召し上がり頂いた。

長すぎる冬のせいか、春を向かい入れることをなかなか思い出せずに、まるで時が止まってしまったかのようなこの時季特有のまどろみに、ゆるやかに季節の移ろいを感じとれるようになってきた本日のお客様は、初めてお越し下さるご夫婦でのお一組様。初めてのお客様に関しては、ご年齢やご予約時のやりとりの印象と宿主の勘のようなものから、イメージを拡げ、メニューのおおまかな構成を数パターン組み立てて買出しに出かける。行った先々で素材との対話、あるいはかけひきと格闘が始まる。そうこうして出来上がった本日のメニューの一押しは、羅臼産の鱈と絹豆腐、干し椎茸を香味野菜と共にお召し上がり頂く一品。それぞれの素材に片栗粉をまぶし、たっぷりの鰹節でとっただし汁に潜らせ、ソースをからめてお召し上がり頂く。片栗粉で閉じ込められた鱈と絹豆腐の上品な味、ぷりぷりの肉厚の干し椎茸の旨みを個性ある香味野菜が引き立て、黒酢と黒砂糖を煮詰めたソースは全体の味と食感をひとつにまとめる。食感、味、食材の温度など、いろんな角度から楽しんで頂ける宿主お勧めの一品である。メインには釧路産の鰈のムニエル。これから夏に向けてお店に並ぶ定番の素材である。肉厚の鰈が手に入り、本日は特に焼き加減に神経を使ったムニエル仕立て。白ワインで蒸し焼きにした白菜を添え、バルサミコのソースと共にお出しした。デザートは鳴門金時芋と茶花豆の和のデザート。鳴門金時の味そのままを引き出したく、蒸さずにオーブンで焼いたのちに裏ごしをした。そして、手間隙かけて作られている淡く繊細な味わいの阿波和三盆糖で甘味を調えた。

強い陽の日差しの季節の只中、くもやトンボ、アブにブヨ、蛇、アリ、せみ、芋虫、毛虫、なめくじにかたつむり、みみずなどの生き物たちとそこらじゅうで出くわすようになり、ここはまるで生き物たちの渋谷のよう。地場産の朝採りの野菜たちも店頭に数多く並び、どこにいっても生命の息吹で溢れかえる季節に自然のたくましさと怖さを思い知る。シーズンに入り、顔見知りのお客様が続くなか、本日もオープン以来、決まってこの濃い緑の季節にいらして下さっているご年配のお客様お一組さまで全館貸切。毎年お着きになると開口いちばん、宿の庭の木々の成長に伴う風景の変化のことである。さて、本日も地場産の野菜をふんだんに取り入れ、自家製のハーブを使ったメニューで、宿主いわくどれもこれもお勧めの料理とのこと。長年のお付き合いのお客様のせいか、味付けや素材の組み合わせなどイメージしたメニュー構成はお客様のお好みに沿うものとなる。理屈や理由をなかなか口にしない宿主の不思議な勘とセンスであるように思う。